Joyce Molyneux necrologio | Capi

La chef e ristoratrice Joyce Molyneux, morta all’età di 91 anni, ha goduto della stima quasi universale dei suoi colleghi professionisti e del mondo più ampio dei cuochi casalinghi e dei commensali fuori casa. In gran parte ciò era dovuto a una natura modesta ma amichevole e alla sua assoluta mancanza di pretese, unita a uno stile di cucina che sapeva di paradiso ed era tuttavia accessibile a tutti. Anche se la sua carriera può essere ridotta al fatto che ha lavorato in sole tre cucine di ristoranti di provincia: imparando le basi al Mulberry Tree a Stratford-upon-Avon negli anni ’50, all’Hole in the Wall a Bath negli anni ’60, e poi per 25 anni al Carved Angel di Dartmouth – la risonanza delle sue attività echeggiava in una chiesa molto più ampia.

È stata una delle prime chef donna a ricevere una stella Michelin, nel 1978. Le sue cucine erano aperte alla vista da tutte le parti del ristorante e non sono mai state macchiate dai cattivi comportamenti che ci si aspettava nei turbolenti anni ’80. Ha preso una posizione iniziale a favore dell’approvvigionamento locale creativo degli ingredienti: una fotografia del 1984 ritrae Joyce e il suo piccolo staff di fronte a tre dozzine di fornitori, tutti disegnati in un raggio di cinque miglia.

La sua cucina è stata spesso descritta come “commovente”, “rassicurante” o “onesta”: attributi che l’hanno resa cara al suo pubblico, soprattutto perché non hanno mai sminuito il gusto e il sapore. Nei suoi ultimi decenni ai fornelli, sebbene non abbia mai cercato il ruolo e sebbene avesse molti luogotenenti maschi, avrebbe potuto essere considerata un faro femminista, poiché il suo staff e le sue assistenti erano prevalentemente donne e si dedicavano a carriere spesso illustri.

Molyneux con, da sinistra, Angela Hartnett, Nigella Lawson e Jay Rayner, 2017.
Molyneux con, da sinistra, Angela Hartnett, Nigella Lawson e Jay Rayner, 2017. Fotografia: Alicia Canter/The Guardian

Nei suoi anni all’Hole in the Wall, dove è stata assunta dal 1959 al 1972 da George Perry-Smith, il fondatore del ristorante, la sua (e la sua) cucina è stata associata in particolare ai libri pubblicati dal 1951 da Elizabeth David. Nessuno dei due avrebbe negato l’influenza di David, ma in verità le loro fonti erano molto più eclettiche di un singolo scrittore. Questa associazione continuò a essere menzionata quando Joyce si trasferì al Carved Angel nel 1974, dove un’altra scrittrice intelligente, Jane Grigson, fu inclusa come mentore. Ancora una volta, Joyce non avrebbe negato la sua ammirazione per Grigson.

Ma ciò che univa queste tre donne alla moda non erano solo le ricette, era uno stile di cucina raffinato e attento che rispettava il locale senza mai rinunciare all’avventura o, soprattutto, al gusto delle cose. Questo è ciò che ha reso Joyce una delle preferite dai cuochi casalinghi e dalle molte migliaia che hanno cenato ai suoi tavoli. Il suo Carved Angel Cookery Book, scritto nel 1990 con la figlia di Grigson, Sophie, ha venduto bene dato che l’esposizione di Joyce all’attenzione dei media è stata così scarsa.

Joyce è nata a Handsworth, un sobborgo di Birmingham, figlia di mezzo di Irene (nata Wolfenden) e William Morris Molyneux, assistente capo chimico della ditta W&T Avery, produttori di bilance. I nomi cristiani di suo padre sono forse indicativi della sua persuasione politica. Nel 1939, a causa della minaccia di guerra, i tre bambini furono evacuati nel Worcestershire, dove Joyce fu alloggiata con una famiglia di tre ragazze e frequentò la scuola elementare locale di Ombersley e, quando aveva 11 anni, il ginnasio per ragazze King Edward VI di Birmingham, che era stato evacuato a Worcester nello stesso momento. Tornò a Birmingham nel 1943.

Lasciando la scuola a 16 anni, ha dichiarato il suo desiderio di imparare a cucinare ed è stata mandata al Birmingham College of Domestic Science. Ha ricordato che era gestito da una “mafia scozzese”, dove il testo standard era la Edinburgh School of Cookery e le ricette di cucina semplice della Domestic Economy del 1907 (hanno anche studiato le ricette per la cucina di alta classe, non molto utilizzate durante il razionamento del dopoguerra) . Il suo primo compito è stato quello di cucinare porzioni molto piccole di “stufato marrone”. Forse l’esposizione alla cucina casalinga francese durante uno scambio scolastico con St-Dié des Vosges, nell’est del paese, le ha dato idee di possibilità più ampie (ha ricordato Uova di neve negli anni successivi).

Dopo aver lasciato il college (dove ha dovuto sostenere l’esame di cucina), è stata trovata lavoro da suo padre in una mensa presso la W Canning & Co, produttori di apparecchiature per galvanica. Un compagno di studi la avvisò della possibilità di un lavoro al Mulberry Tree di Stratford, dove fu assunta nel 1951 come assistente generale dallo chef, che lavorava da sola. Douglas Sutherland aveva una formazione classica, era molto apprezzato e negli otto anni successivi diede a Joyce una base approfondita nella cucina professionale. È stato abbastanza buono per lei essere in grado di insegnare una o due cose a Perry-Smith (un dilettante) quando si è unita a lui al Hole in the Wall.

Libro di cucina con angeli intagliati di Joyce Molyneux
Fotografia: Collins

Quando ci fu un cambio di regime a Stratford nel 1959, vide un annuncio per il personale di questo ristorante a Bath nella rivista Lady. La sua domanda ha avuto successo e presto si è resa conto che non era una faccenda normale. Perry-Smith vestito come un bohémien, aveva una presenza imponente, insisteva sul fatto che il suo staff lavorasse sia in cucina che in casa (purgatorio per Joyce, che era piuttosto timido), e cucinava cibo con generosità e spirito che non si atteneva al regole della cucina classica.

La maggior parte del personale erano giovani donne della classe media, che la consideravano una scuola di perfezionamento. Ma hanno sempre lavorato a pieno ritmo e c’era un eccezionale spirito di squadra. Joyce è sopravvissuta al tempo passato ad aspettare al tavolo e si è concentrata sulla cucina. Qui fu presto spesso al comando. Con il passare degli anni e la Perry-Smith ha assunto un ruolo più esecutivo, alla fine le è stata offerta una partnership junior, insieme a Heather Crosbie (in seguito la quarta moglie di George). Quando il ristorante fu venduto nel 1972, ci si aspettava che si sarebbe unita ai suoi due soci in una nuova avventura.

Alla fine, si trattava di due nuove iniziative: un ristorante con camere a Helford, in Cornovaglia, curato da George e Heather, e un luogo con viste sensazionali sulla foce del fiume a Dartmouth nel Devon, di prossima realizzazione. Battezzato l’angelo scolpito. Questo è stato gestito da Joyce in cucina e da me (il figliastro di Perry-Smith) davanti casa. Rimasi in carica fino al 1984 e, dopo un anno o due di interregno, Joyce fu raggiunta da Meriel Matthews (nipote di George), con la quale intrattenne una collaborazione commerciale molto calorosa, redditizia e soddisfacente fino al suo pensionamento.

I primi anni non furono mai facili dal punto di vista commerciale: molte furono le notti d’inverno di zero usanze. Ma quando la vita del paese nel suo insieme si accelerò negli anni ’80 e Joyce ottenne una certa visibilità televisiva nello spettacolo Take Six Cooks nel 1986, oltre a plausi e premi da guide e critici, così gli affari iniziarono a prosperare, anche per un ristorante così piccolo. Non c’era dubbio su chi fosse il ristoratore e Joyce è cresciuta nel suo ruolo con disinvoltura e disinvoltura. E anche a Dartmouth, una cittadina davvero piccola, il suo lavoro non era più visto con sospetto (“Che prezzi!”), ma come motivo di orgoglio.

Nel 1999 è tornata a Bath, ma ha fatto “visite di stato” semestrali a Dartmouth, spesso in coincidenza con il festival gastronomico autunnale della città. Non ha mai smesso di cucinare; il nostro pacco natalizio di marmellate, sottaceti e conserve era sempre molto atteso. Né la sua reputazione è diminuita, spesso grazie all’ammirazione dei suoi ex assistenti, ora in posizioni di influenza nel mondo del cibo. Nel 2017, ha vinto il premio alla carriera dell’Observer Food Monthly, un tributo appropriato.

Nel 1959 Joyce mise Stephen Rodríguez-García, un cameriere di Barcellona, ​​​​che lavorava al Mulberry Tree. Sono stati soci nel bene e nel male fino alla sua morte nel 1994: spesso lavorando in diverse città, incontrandosi solo nei giorni liberi, ma sempre in vacanza insieme in Spagna, dove Stephen ha costruito una casa sul mare a Cubelles, a sud-ovest di Sitges. A parte le sue eccellenti paella e lo strano piatto con salsa romescu (molto prima della sua popolarità generale), la sua cucina non rifletteva questo legame.

Le sopravvivono suo fratello minore, Filippo, e diversi nipoti.

Joyce Molyneux, chef e ristoratrice, nata il 17 aprile 1931; è morto il 27 ottobre 2022

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