Alla ricerca di fufu: il crescente appetito dell’Australia per il cibo dell’Africa occidentale | cibi e bevande australiani

ion città australiane, ristoranti etiopi e sudanesi hanno introdotto ai commensali l’injera, quella meraviglia di focaccia fermentata; mentre la crescente familiarità dei cuochi casalinghi con la cucina marocchina ed egiziana significa che ras el hanout ha il suo posto nelle nostre dispense globalizzate. Queste abitudini alimentari riflettono le ondate migratorie nel corso dei decenni: storicamente, gli australiani con origini africane provengono principalmente da Sudafrica, Zimbabwe, Egitto, Somalia, Sudan e Sud Sudan.

Ma se le nuove imprese alimentari ghanesi, nigeriane e camerunesi sono un barometro del cambiamento demografico, la comunità e la diaspora dell’Africa occidentale stanno crescendo e i clienti cercano attivamente la sua cucina e i suoi ingredienti. Ciò è supportato anche dagli ultimi dati del censimento: in cinque anni, il numero di persone in Australia nate in Nigeria è aumentato di circa il 50%, passando da 8.493 persone nel 2016 a 12.883 nel 2021.

Ahmed Inusah nel suo ristorante
‘Anche l’olio di palma è importante. Ci cuciniamo molto’: Ahmed Inusah, chef-proprietario del ristorante Akwaaba a St Kilda a Melbourne. Fotografia: Penny Stephens/The Guardian

Gli ingredienti principali del cibo dell’Africa occidentale sono riso, manioca, piantaggine e cocoyam (taro), afferma lo chef ghanese proprietario del ristorante Akwaaba di Melbourne, Ahmed Inusah. Ma ogni paese o persino famiglia potrebbe cucinarlo in modo diverso. “Direi che il cibo dell’Africa occidentale è a base di carboidrati e carne e ha sapori terrosi. Anche l’olio di palma è importante. Ci cuciniamo molto”, dice. L’olio di palma non raffinato ha un gusto ricco, terroso, leggermente nocciolato e dona ai piatti una sfumatura rosso-oro.

La proprietaria e chef camerunese di Vola Foods a Melbourne, Ashley Vola, approfondisce l’iper-regionalizzazione del cibo dell’Africa occidentale, che è influenzato dalla colonizzazione, dal commercio e dal terreno. “In Camerun c’è la parte inglese e quella francese. Ogni provincia avrà anche il suo piatto d’autore. Da parte di mia madre, il piatto è l’achu, fatto con taro e un po’ di banana schiacciata. Da parte di mio padre, è fufu e njama njama, che è un ortaggio simile agli spinaci.

Ashley Vola
«In Camerun c’è la parte inglese e quella francese. Ogni provincia avrà anche il suo piatto d’autore». : Ashley Vola, chef-proprietaria di Vola Foods a Melbourne. Fotografia: Penny Stephens/The Guardian

Se il fufu – un piatto di amido schiacciato e simile a un impasto – suona familiare, potrebbe essere a causa della sua popolarità sui social media. È tradizionalmente prodotto con qualsiasi amido come igname, piantaggine, manioca o taro, a volte una combinazione di amidi. Le ricette variano, ma i prodotti possono essere bolliti, pestati in un mortaio e pestello fino a raggiungere una consistenza soffice simile a un impasto, quindi arrotolati in una palla e mangiati con zuppe o stufati.

Zuppa di peperoni di capra all'Akwaaba di Melbourne.
Zuppa di peperoni di capra all’Akwaaba di Melbourne. Fotografia: Penny Stephens/The Guardian

Oggi ci sono confezioni facili da servire di fufu disidratato per chi ha poco tempo, piantaggine o accesso a un mortaio e un pestello. Il proprietario dell’African Pride Superstore and Restaurant di Adelaide, Aime Ruigira, può garantire la crescente popolarità del piatto base. “Ho iniziato questa attività 14 anni fa e oggi il mio bestseller è fufu”, afferma. “I clienti mi dicono di averlo visto su YouTube e vogliono provarlo. Penso che sia piuttosto popolare perché è senza glutine e senza frutta a guscio, quindi è adatto a persone con allergie alimentari.

Un altro piatto meglio associato all’Africa occidentale è il jollof, un piatto di riso al pomodoro in una pentola che viene cotto a strati e varia in modo significativo tra paesi, regioni e famiglie. È anche la causa di incidenti diplomatici, indignazione per la versione di Jamie Oliver e bonarie battute tra gli africani occidentali che affermano tutti che la loro versione è la migliore. Vola descrive la sua versione come uno stufato di pomodoro più denso della passata; potrebbe anche essere descritta come una paella vegana. In altre versioni, il piatto di riso potrebbe essere cotto in brodo a base di carne.

Kumkum Kalam usando un cucchiaio di legno per mescolare una pentola capiente
Lo chef Kumkum Kalam prepara il fufu nella cucina di Akwaaba. Fotografia: Penny Stephens/The Guardian

Il piatto di riso è l’atto principale al Naija Jollof, un ristorante nigeriano nell’entroterra occidentale di Sydney di Oluwaloseyi Tajudeen Olateju e Hawanatu Wanda Koroma. “Ognuno ha la propria versione di jollof ma gli ingredienti principali sono pomodoro, cipolle, peperoni e riso. Il condimento dipende da te “, dice Koroma. Questo può includere una gamma di erbe e spezie tra cui timo, rosmarino, zenzero e peperoncino in polvere.

La chiave per un buon jollof è il suo caratteristico sapore affumicato, che può essere ottenuto cuocendo a legna o disidratando i pomodori prima di preparare lo stufato. Koroma ha un’opzione più semplice per i principianti: carbonizzare prima il peperone. “E usa sempre il peperoncino rosso, mai verde”, sottolinea.

Un intero pesce cotto su un piatto con tre piccole ciotole di salse
“Agli australiani in genere non piacciono le lische nei loro pesci, ma non potrei sopportare di cambiarle!”: Pesce nato in Camerun presso Vola Foods. Fotografia: Penny Stephens/The Guardian

Fufu e jollof si sono insinuati nel nostro lessico culinario collettivo, ma Vola ha introdotto un piatto meno conosciuto della sua terra natale: il pesce nato. “È un pesce intero, marinato con spezie come il njansang [a nutty seed from a tree of the same name] e un tipo di noce moscata del Camerun prima di grigliare su un barbecue a carbone. Agli australiani in genere non piacciono le lische nei loro pesci, ma non potrei sopportare di cambiarlo! Siamo davvero fortunati a trovarci in una parte di Melbourne dove le persone rispondono molto bene al nuovo cibo”.

Sebbene la comunità australiana dell’Africa occidentale e la scena dei ristoranti stiano crescendo, gli chef devono ancora scendere a compromessi con i prodotti locali. “Abbiamo uno stufato chiamato kontomire fatto con foglie di taro, che non è facile da ottenere”, dice Inusah, che sostituisce invece la barbabietola argentata o gli spinaci.

Sei donne sedute e in piedi ai tavoli del ristorante
Il proprietario di Vola Foods Ashley Vola (al centro) con il personale. Fotografia: Penny Stephens/The Guardian

Per questo motivo, Vola spera che i coltivatori locali notino una lacuna nel mercato. “Parti del Queensland potrebbero essere adatte alla coltivazione di igname, piantaggine, gombo. Forse foglia amara per zuppa. È una sfida intrigante, e un segno di quello che potrebbe essere nelle nostre shopping sneakers negli anni a venire.

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